Faire ses propres bonbons caramel beurre salé à la maison, c'est l'une des confiseries artisanales les plus gratifiantes qui soit. L'École de Cuisine Alain Ducasse, dont la recette est issue du livre 190 cours illustrés aux Éditions Alain Ducasse, en a fait une référence. Plusieurs variantes existent, dont une recette à la fleur de sel publiée dès le 16 décembre 2012 par JuJuBe, ou encore une version au lait concentré sucré. Toutes aboutissent à des bonbons caramel fondants à la saveur gourmande que vos proches adoreront recevoir à Noël.
Les ingrédients et le matériel indispensables pour réussir vos bonbons caramel beurre salé mou
Pour environ 30 bonbons, voici les ingrédients de la recette à la fleur de sel, avec seulement 10 minutes de préparation :
- 250 g de sucre, 1 cuillère à café de sirop de glucose ou de miel, 2 cuillères à soupe d'eau
- 10 cl de crème entière, 60 g de beurre doux, 1/2 cuillère à café de grains de vanille, 1 pincée de fleur de sel
Quel beurre choisir ?
Le choix du beurre change tout. Privilégiez un beurre demi-sel avec cristaux de sel ou un beurre doux avec fleur de sel ajoutée. Évitez absolument le beurre salé au sel fin et le sel de table ordinaire : le résultat serait trop agressif en bouche.
Le matériel à ne pas négliger
Un thermomètre sonde résistant à la chaleur, idéalement avec alarme, est indispensable. Sans lui, surveiller la température devient un exercice stressant. Côté moule, un cadre en inox posé sur papier sulfurisé, ou un moule de 16 à 20 cm de diamètre, convient parfaitement.
La préparation pas à pas de vos bonbons caramel beurre salé mou
La caramélisation démarre à feu doux-moyen. Laissez le sucre monter à 150°C sans jamais le toucher. La recette Ducasse monte même jusqu'à 180°C pour le caramel seul.
Ajoutez ensuite la crème en remuant sans cesse. La cuisson doit remonter à 120°C (140°C selon la version Ducasse) pour obtenir la texture fondante caractéristique. Incorporez le beurre soigneusement à ce stade. La préparation totale prend 10 minutes pour la recette à la fleur de sel, contre 30 minutes pour la version Ducasse.
Versez dans le moule tapissé de papier sulfurisé et laissez refroidir 2 à 3 heures à température ambiante. Le refroidissement est essentielle : précipiter cette étape ruine la texture.
Découpage et finitions
Pour le découpage, un couteau-scie avec un mouvement de va-et-vient donne des carrés nets. Recoupez perpendiculairement pour régulariser. Les amateurs de chocolat peuvent enrober leurs caramels de chocolat tempéré pour une confiserie encore plus élaborée.
Conservation et présentation de vos bonbons caramel beurre salé mou
Ces petits bonbons se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Glissez du papier cuisson entre chaque étage : sans ça, ils collent inévitablement. Pour une conservation longue durée, le congélateur fonctionne très bien pendant plusieurs mois. Astuce pratique : 20 minutes au congélateur avant démoulage ou découpage facilitent grandement l'opération.
Pour l'emballage, optez pour du papier spécial confiserie ou du papier sulfurisé brun à usage alimentaire. Cela donne un rendu artisanal authentique. Alicia du blog Bal des saveurs, dont la recette a même figuré en 18ème case d'un calendrier de l'avant partagé dans un groupe Facebook dédié aux blogueurs, recommande ce type de présentation pour offrir ses caramels à Noël. Franchement, un bocal de caramels faits maison reste le cadeau gourmand le plus personnel qui soit.
